疫情下的冰与火：餐饮之殇与电商直播之热

原本以为疫情离我们很远，但未料它以迅雷不及掩耳之势蔓延到全国甚至海外，为防控疫情，政府采取了强有力的干预措施，除生活必需品和防护用品外，吃穿用度娱乐等居民消费欲望被极度压抑着。

如果以传统产业和互联网行业来简单划分的话，那么制造业、餐饮、旅游、娱乐为代表的线下产业受疫情冲击最为严重，第一季度几乎全军覆没，2020 年春节档集体撤档，报收 2357 万元票房，不足去年同期票房(59.05 亿元)的 1/200，损失惨重;而短视频、手游、线上内容消费等头部线上生活方式 app 迎来了一轮大爆发，《王者荣耀》2020 年 1 月总收入超 1.513 亿美元，同比增长 25%。

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餐饮业之殇

根据国家统计局发布的数据，2019 年餐饮收入为 4.67 万亿元，同比增长 9.4%，比 GDP 增速高出 3% 以上。而中国烹饪协会数据显示，相较于去年春节，年夜饭的退定量达到 94% 至 100%，78% 的餐饮企业营收损失达 100% 以上。

只要疫情还在继续，餐饮业的亏损就不止。

在举国闭门不出、宅家欢度春节之际，无数餐饮业老板的内心异常焦灼，一边是面临政策束缚，一边是业绩经营压力，他们将如何选择，又如何与员工齐心协力应对难关。

大型餐饮集团现金流吃紧：启动外部融资大法，共享员工

疫情猛如虎，各地颁布了临时管制措施，餐饮等服务行业限制营业或停业，这对以堂食为主的中式大型餐饮集团西贝、外婆家更是致命一击，西贝餐饮集团董事长贾国龙率先发声，「西贝 2 万多名待业，员工每月工资大约需要 1.56 亿元，贷款发工资也只能支撑三个月」，但吐槽归吐槽，办法总是有的，无非开源节流。从餐饮企业的成本构成来看，原材料采购是大头，但不营业就没有这块成本，只有库存压力;另外最大的成本还是房租和人工成本。

一方面，虽然西贝 400 多家门店关闭了堂食业务，但 2 月初西贝已有近 200 家门店开放了外卖业务，除外卖送餐外，门店还销售米面粮油肉蛋等农副产品，同春园、鸿宾楼、眉州东坡等同类餐企均采取了这一方式;同时，1000 多名西贝上海员工支援盒马，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。

另一方面，餐饮企业作为服务业，贷款融资难度大，业绩依赖门店和人员管理水平，且普遍存在「毛利高、净利低」的问题，账上现金流仅能维持三个月。即便如此，西贝还是拿到了数十家银行提供的 4 亿元授信额度，并接受了 1.5 亿元以上的外界融资(36kr 消息)。

中型餐饮连锁企业的自救之路：高管员工集体降薪，共度难关

对头部餐饮企业而言，借助外部融资度过难关是可行的，但其他餐饮企业不仅缺乏快速筹措资金的能力，且仓促融资可能存在很大的风险，那么自救是唯一可行之路。

成立于 2003 年的中式烧烤品牌木屋烧烤，同样也面临严峻的现金流危机。目前木屋烧烤全部暂停堂食，仅保留少量外卖业务;但由于运力不够，外卖收入仅占原来收入的 20% 左右。隋政军介绍，木屋烧烤现在有 140 多家门店，5000 名左右员工，月营收约为一亿元，「目前每天我们的亏损额是 150 万左右，不到 200 万，一个月差不多亏损 5000 万。账上的现金流如果完全不采取任何措施，可以支撑三、四个月。」

在万不得已的情况下，选择降薪是最直接最有效的自救办法，前提是自愿为主，不能强制。据悉，目前大龙燚、莆田、巴奴、凯瑞集团、陶陶居、乐凯撒、客语、左庭右院、四有青年等多个知名餐饮品牌的管理层和中高层员工主动向老板和高层申请减薪，木屋烧烤大部分员工也自愿选择只拿 3 个月半薪。

中小餐饮企业的现实选择：复工、强化外卖业务

在这场灾难面前，没有幸存者。

另一家快餐小吃品牌旺角亭以专卖海苔卷为特色，目前有直营店 4 家，加盟店 70 多家，且仅在广东、广西 14 个城市营业。旺角亭品牌经理聂磊对 IT 桔子表示，「公司直营门店营业额同比下降 30%，加盟店 40% 无法正常复工;主要原因是加盟门店位于在三四线城市等下沉市场，现阶段当地对于服务性行业的短期管控更加严厉，明令禁止营业;此外，物流没有全面恢复，导致门店原材料供给无法顺利进行。」人员方面，除部分湖北籍员工无法返岗外，地方门店以本地员工为主，影响不大;待疫情缓和之际即申请复工，期间也颇费功夫。

广东大艺餐饮管理有限公司(旺角亭商标持有方)根据佛山市防疫要求，于 2 月 7 日办理复工相关申请，但由于缺乏防疫经验，对所需材料不甚清楚，期间跑了三四次，历时六七天;此外，近期口罩、酒精、消毒水等防疫物资供应紧张，却是复工必需品，采购有一定难度，最终直营门店于 2 月 17 日正式复工。复工后，消毒、量体温的基础工作需要做到位，旺角亭还在门店设置关于消毒卫生措施的海报、宣传单页，在保障安全的情况下，开放外带和外卖业务，并缩短了营业时间。

除了争取复工，大艺餐饮公司主要通过与业主谈判降低租金，适当减少店员配置，降低人工成本，加强与社区便利店、公司的合作，增加外卖订单数这些方面来积极应对;同时根据市场变化修订 2019 年底制定的开店策略，现阶段放弃新增直营店，主要精力放在既有加盟店的扶持上，下半年抓住行业机会，大力拓展加盟店。

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电商直播之热

不同于传统行业，虽说春节假期除顺丰快递、京东快递和邮政 EMS 外，其他快递全面停发，春节后受疫情影响，品牌方人员到岗、快递恢复时间较长，但员工可以远程办公，也不至于完全「停业、歇业」，因此电商行业整体受到疫情冲击的时间较短、影响较小。

远程办公成疫情下的常态

一位深耕电子商务行业 10 年的连续创业者戴立滨对 IT 桔子表示，「自 2 月 3 日开始，我们就启动了居家在线办公模式，复工后，我们尽量减少了需要外出的业务工作，把重心转移到做内功和线上推广，包括客服接待、产品迭代、在线课程开发录制、品牌形象提升、广告投放测试等，这些工作其实日常都在做。但为了避免交叉感染，公司取消聚集会议改为视频会议，因此面临的主要挑战在于如何通过在线协同工具提高沟通以及工作效率。

随着部分客户以及快递行业的复工，2 月 10 日起平台订单数开始出现波动回升，直至 17 日，新一轮的复工潮，上升曲线进一步爬升，相信随着全国疫情形式逐渐向好，被挤压已久的消费热情会被再次点燃并爆发。」据悉，戴立滨在 2017 年启动创业项目淘宝客 App「呆萌价」产品上线 2 年，累计注册用户超 500 万。

淘宝爱心助农成就农户主播

2 月 6 日，淘宝在全国发起爱心助农活动，帮滞销农产品负责人对接销路;2 月 12 日，淘宝宣布设立 10 亿爱心助农基金。在平台上，海南哈密瓜、山东芦笋、丹东草莓、四川猕猴桃、广西百香果等知名果蔬销售火爆，海南乐东产区的特色水果，上线四天销量已经超过 800 吨。

「通过恢复线下直采、联合菜鸟疏通物流，并和天猫、盒马、聚划算、淘宝直播等平台联动销售，我们打通了生产、物流和销售的各个环节，更多的农产区正在复苏中。「阿里巴巴数字农业总监树羊介绍。据了解，目前有 5 万多名新型农民成为主播，截止 2 月 15 日，阿里爱心助农计划已经销售出 2.4 万吨果蔬。

导购柜姐玩转淘宝直播

作为头部电商平台淘宝不仅开起了「助农直播」，帮助果农销售滞销的果蔬，甚至还享受到疫情带来的线上红利。数据显示，截至 2 月 8 日，全国商场总体开业率在 40-50%，由于线下商场人流骤降，营业时间缩短，导购柜姐们也开始进驻淘宝直播。老近期银泰百货联合淘宝发起「导购在家直播」项目，雅诗兰黛、兰蔻、悦木之源、科颜氏、NIKE 等 50 多家品牌导购变身「云柜姐「开始线上卖货，目前累计观看量超过 10 万人次。

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总结

疫情成为一道分水岭，整个商业世界被切割成两块，一面是海水，一面是火焰;一面是线上，一面是线下。

餐饮业作为传统产业有其固有的消费特点，面对不可抗力，风险承受能力大大削弱，但幸而有了外卖这种新业态，有了员工的支持和异业合作，才能尽量减少损失。而基于互联网技术的淘宝直播平台，展现了新模式的优势之处，赋能了一大批新型农民、线下柜姐，助力他们成为主播带货。

相信，此次疫情之后，线上线下融合趋势会大大加强，传统行业不能再固守原有的「一亩三分地」，亟需利用新技术、新应用拓宽消费场景，提升业务效率。

来源：IT桔子公众号